Penulis: Muhammad Fadhil Fathiah, S.Si
Research and Product Development
Pendahuluan
Kontaminasi bakteri Listeria monocytogenes pada bahan pangan menjadi isu penting dalam keamanan pangan global. Bakteri ini merupakan penyebab utama penyakit listeriosis, yakni infeksi serius yang dapat menimbulkan gejala mulai dari gangguan pencernaan hingga komplikasi sistemik yang berpotensi fatal. Kelompok rentan seperti bayi, ibu hamil, lansia, dan individu dengan sistem imun lemah sangat berisiko mengalami infeksi berat. Pada wanita hamil, infeksi ini bahkan dapat menyebabkan keguguran, persalinan prematur, atau kematian bayi baru lahir (Nurfiana 2020). Data epidemiologi terbaru menunjukkan peningkatan kasus listeriosis secara signifikan. Pada November 2024, lebih dari 20 kasus rawat inap akibat Listeria dilaporkan di Amerika Serikat, dan angka tersebut meningkat menjadi 38 kasus yang tersebar di 21 negara bagian pada Februari 2025 (CDC 2025). Fakta ini menggarisbawahi pentingnya pengawasan dan pengendalian L. monocytogenes dalam rantai pangan, termasuk di Indonesia.
Salah satu karakteristik yang membuat L. monocytogenes berbahaya adalah kemampuannya untuk bertahan dan tumbuh pada suhu rendah, bahkan di dalam lemari pendingin. Bakteri ini dapat berkembang biak pada suhu antara 1°C hingga 44°C. Keberadaannya yang tersebar luas di lingkungan alam seperti tanah, air, kotoran hewan, dan limbah menjadikannya mudah menyebar ke bahan pangan melalui penanganan yang tidak higienis. Berbagai jenis makanan rentan terhadap kontaminasi L. monocytogenes, seperti susu segar, keju lunak, daging olahan termasuk sosis, daging unggas, buah segar, jamur enoki, serta produk perikanan termasuk ikan olahan. Kontaminasi silang dapat terjadi pada semua tahap rantai pasok — dari pengolahan, penyimpanan, distribusi, hingga penyajian — terutama jika pemanasan makanan tidak dilakukan secara menyeluruh.
Produk ikan olahan, khususnya yang dikonsumsi dalam kondisi siap saji tanpa pemanasan ulang, menjadi salah satu pangan yang rawan terkontaminasi bakteri ini. Oleh karena itu, deteksi dini Listeria monocytogenes menjadi langkah penting bagi pelaku industri untuk menjamin keamanan produk. Peraturan BPOM RI Nomor 13 Tahun 2019 menetapkan bahwa batas maksimal cemaran L. monocytogenes pada pangan siap saji adalah negatif per 25 gram, artinya tidak boleh ditemukan bakteri ini dalam 25 gram sampel.
Tabel 1 Peraturan BPOM No 13 Tahun 2019 tentang Batas Maksimal Cemaran Mikroba pada Ikan dan Pangan Olahan
|
Kategori Pangan Olahan |
Contoh Produk |
Jenis Uji |
Satuan |
Batas Maksimum |
| Pangan Siap Konsumsi (ready-to-eat) berbasis ikan | Ikan asap dingin, sashimi, sushi, ikan beku siap saji tanpa pemanasan ulang | /25 g | Negatif | Tidak terdeteksi per 25 g |
| Pangan olahan ikan – dikemas dan disimpan dingin (≤5°C) | Ikan kaleng, ikan olahan beku, ikan kukus | /25 g | Negatif | Tidak terdeteksi per 25 g |
| Produk olahan perikanan berbasis fermentasi | Bekasam, peda, ikan fermentasi tradisional | /25 g | Negatif | Tidak terdeteksi per 25 g |
| Produk olahan ikan yang diproses termal dan dikemas | Ikan kaleng siap saji, abon ikan, dendeng ikan | /25 g | Negatif | Tidak terdeteksi per 25 g |
Karakteristik Biologis dan Ketahanan Lingkungan
Listeria monocytogenes adalah bakteri gram positif berbentuk batang pendek, berukuran 0,4–0,5 µm x 0,5–2,0 µm, dan mampu membentuk rantai pendek. Bakteri ini bersifat psikrotrof, mampu tumbuh pada suhu dingin, toleran terhadap konsentrasi garam tinggi, pH rendah, serta tahan terhadap pembekuan dan pengeringan (Vázquez-Boland et al. 2001; Ray 2005). Selain itu, L. monocytogenes dapat membentuk biofilm pada permukaan peralatan produksi yang membuatnya lebih tahan terhadap disinfektan dan suhu tinggi (Borucki et al. 2003; Moltz & Martin 2005). Infeksi pada manusia biasanya terjadi melalui konsumsi makanan yang telah terkontaminasi. Dosis infeksi hanya memerlukan 100–1000 sel bakteri, terutama bagi kelompok rentan (Ray 2005). Ada dua bentuk klinis listeriosis: Listerial gastroenteritis yang menyebabkan mual, muntah, kram perut, dan diare; serta invasive listeriosis yang lebih berbahaya, dengan gejala seperti meningitis, meningoensefalitis, dan septikemia, serta memiliki angka kematian 20–30% (Garrido et al. 2008). BPOM RI menetapkan bahwa pengawasan cemaran mikrobiologi, termasuk L. monocytogenes, harus dilakukan baik sebelum (pre-market) maupun setelah produk pangan olahan beredar (post-market). Jika ditemukan pelanggaran, produsen dapat dikenai sanksi administratif mulai dari peringatan tertulis hingga pencabutan izin edar.
Mengacu pada tingginya risiko infeksi dan konsekuensi kesehatan serius dari kontaminasi L. monocytogenes, penting bagi industri makanan, terutama sektor perikanan, untuk melakukan pemeriksaan mikrobiologi secara berkala. Melakukan uji makanan ini bukan hanya upaya memenuhi regulasi, tetapi juga wujud komitmen terhadap perlindungan konsumen. Produk makanan olahan yang terbebas dari Listeria monocytogenes merupakan bentuk penjagaan kita dalam mewujudkan keamanan pangan nasional yang berkelanjutan.
Daftar Pustaka
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2019. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 13 Tahun 2019 Batas maksmial cemaran mikroba dalam pangan olahan. Jakarta (ID): BPOM RI.
Borucki MK, Peppin JD, White D, Loge F, Call DR. 2003. Variation in biofilm formation among strains of Listeria monocytogenes. App Environ Microbiol. 69:7336-7342
Buckle, K.A., J.A. Davey, M.Y. Eyles, X.D. Hucking. K.G. Newton and E.J. Stuttard. Food Microbiol. Group pp. 289 – 311.
[CDC] Centers for Disease Control and Prevention.. 2025. Outbreak investigation of Listeria monocytogenes: frozen supplemental shakes (February 2025). Centers for Disease Control and Prevention. https://www.fda.gov/food/outbreaks-foodborne-illness
Disson O, Grayo S, Huillet E, Nikitas G, Langa-Vives F, Dussurget O, Ragon M, Le Monnier A, Babinet C, Cossart P et al. 2008.Conjugated action of two species-specific invasion proteins for fetoplacental listeriosis. Nature.455:1114-1118.
Delgado AR. 2008. Listeriosis in Pregnancy. J Midwifery Womens Health.53:255-259
Garrido V, Torroba L, Garcia-Jalon I, Vitas AI. 2008. Surveillance of listeriosis in Navarre, Spain, 1995-2005-epidemiological patterns, and characterisation of clinical and food isolates. Euro Surveill. 13:19058
Kementerian Kesehatan RI. Peraturan Menteri Kesehatan RI No 2 Tahun 2013 Tentang Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan, Jakarta. 2013. Achmad, Rukaesih. 2004. Kimia Lingkungan. Yokyakarta : ANDI
Moltz AG, Martin SE. 2005. Formation of biofilm by Listeria monocytogenes under various growth conditions. J Food Prot. 68 (1):92-97.
Nurfiana DA. 2020. Kasus kontaminasi Listeria monocytogenes pada jamur enoki. Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. [16 Juni 2025]. https://cfns.ugm.ac.id
Ray B. 2005. Fundamental Food Microbiology. Ed ke-3. New York (US): CRC Pr.
Sutherland, P.S. 1989. Listeria monocytogenes. In: Foodborne Microorganisme of Public Health Significance, Fourth Edition AIFST (NSW BRANCH).
SNI ISO 7218: 2012. Mikrobiologi bahan pangan dan pakan. Persyaratan umum dan pedoman untuk pengujian mikrobiologi.
Tompkin RB. 2002. Control of Listeria monocytogenes in the food-processing environment. J Food Prot. 65:709-725
Vázquez-Boland JA, Kuhn M, Berche P, Chakraborty T, Domínguez-Bernal G, Goebel W, González-Zorn B, Wehland J, Kreft J. 2001. Listeria pathogenesis and molecular virulence determinants. Clin Microbiol Rev.4:584–640