Alergi Histamin Pada Produk Ikan dan Cara Pencegahannya

Histamin pada Ikan

Indonesia merupakan negara dengan potensi sumber daya ikan yang mencapai 65 juta ton/tahun dan dikenal sebagai salah satu negara maritim terbesar di dunia. Ikan, sebagai sumber protein berkualitas tinggi, telah menjadi bagian integral dari diet masyarakat Indonesia. Keberagaman jenis ikan yang tersedia di pasaran menjadikannya sebagai menu favorit yang dinikmati oleh banyak orang. Namun, konsumsi ikan tidak hanya menghadirkan kelezatan, tetapi dapat membawa beberapa risiko kesehatan yang perlu diwaspadai apabila tidak disertai penanganan pangan yang tepat.

Apa Itu Histamin?

Histamin merupakan racun tahan panas, tidak berasa, dan tidak berbau yang terbentuk dari dekarboksilasi asam amino histidin oleh bakteri. Asam amino histidin merupakan asam amino yang terkandung secara alami dalam ikan. Menurut World Health Organization (WHO), histamin dapat ditemukan pada ikan dari kelompok Scombridae, Clupeidae, dan beberapa kelompok lainnya. Keberadaan histamin dalam ikan dapat menimbulkan risiko kesehatan bagi konsumen.

Dari segi kesehatan, histamin dikenal sebagai penyebab Scombrotoxin Fish Poisoning (SFP) atau yang sering disebut “keracunan histamin”. Keracunan ini disebabkan oleh konsumsi beberapa jenis ikan laut yang mengandung kadar histamin tinggi. Selain histamin, amina biogenik lainnya yang terkandung dalam ikan juga dapat menyebabkan reaksi serupa.

Reaksi alergi akibat histamin mirip dengan gejala alergi atau keracunan makanan. Beberapa gejala yang mungkin muncul antara lain kemerahan pada kulit, sakit kepala, diare, mual, stimulasi jantung (palpitasi, takikardi) dan ruam kulit/ urtikaria yang disertai gatal. Oleh karena itu, sangat penting bagi konsumen untuk selalu memastikan ikan yang dikonsumsi telah melalui proses penanganan dan penyimpanan yang tepat untuk menghindari risiko keracunan histamin.

Beberapa jenis ikan yang mungkin mengandung histamin diantaranya kelompok Scombridae (seperti tuna, tongkol, makarel, cakalang), Clupeidae (seperti sarden, lemuru, haring), Scomberesocidae (ikan sauri/sanma), Pomatomidae (bluefish), Coryphaenidae (mahi-mahi), Carangidae (ikan kuwe, selar), dan Engraulidae (ikan teri).

Risiko Histamin pada Ikan

Menurut World Health Organization (WHO), keracunan histamin disebabkan oleh konsumsi ikan mengandung kadar histamin yang tinggi. Histamin sendiri terbentuk dari dekarboksilasi asam amino histidin oleh bakteri seperti Morganella morganii, Klebsiella spp, Pseudomonas, Clostridium, Citrobacter freundi yang terdapat pada insang dan jeroan ikan. Histamin dapat terbentuk apabila ikan disimpan dalam suhu ruang dalam waktu yang lama, sehingga histamin juga digunakan untuk mengukur kualitas ikan segar. Keberadaan histamin dalam ikan dapat menunjukkan bahwa ikan tersebut tidak dalam kondisi segar dan telah mengalami penurunan kualitas, yang juga bisa berdampak pada kesehatan konsumen.

Histamin pada ikan dapat terbentuk karena adanya bakteri. Karena itu penyimpanan dan penanganan ikan setelah ditangkap hingga sebelum diolah atau dikonsumsi memainkan peranan penting. Faktor suhu dan waktu, yang krusial dalam pertumbuhan bakteri perlu diperhatikan. Jika ikan disimpan dalam suhu ruang dalam waktu yang lama, risiko pembentukan histamin akan meningkat. Oleh karena itu, penanganan dan penyimpanan yang tepat sangat penting untuk mencegah pembentukan histamin yang berlebihan pada ikan maupun produk olahannya.

Baca Juga:  Bagaimana Menyimpan Bahan Pangan yang Benar dan Aman?

Dengan demikian, sangat penting bagi konsumen dan industri perikanan untuk memahami risiko histamin dan bagaimana mencegahnya. Pengetahuan tentang histamin dan cara pencegahannya dapat membantu dalam memastikan kualitas ikan yang akan dikonsumsi, diolah atau diekspor, sehingga dapat mengurangi risiko kesehatan yang mungkin terjadi.

Cara Menghindari Keracunan Histamin

Keracunan histamin merupakan salah satu risiko yang mungkin terjadi saat mengonsumsi ikan, terutama dari kelompok Scombridae, Scomberesocidae serta jenis lain yang telah disebutkan di atas. Oleh karena itu, penting bagi kita, sebagai konsumen rumah tangga untuk mengetahui cara menghindari keracunan histamin saat akan mengolah & mengonsumsi ikan. Berikut beberapa tips yang dapat dilakukan untuk mencegah timbulnya histamin:

  1. Pilih Ikan yang Masih Segar: Salah satu cara untuk menghindari keracunan histamin adalah dengan memilih ikan yang masih segar. Ciri-ciri ikan segar antara lain mata yang bening, insang berwarna merah, dan daging yang kenyal. Ikan segar memiliki risiko yang lebih rendah mengandung histamin dibandingkan dengan ikan yang sudah tidak segar.
  2. Bersihkan Ikan dengan Baik: Sebelum mengolah ikan, pastikan untuk membersihkannya dengan baik. Hal ini termasuk menghilangkan sisik dan kotoran yang ada di dalam perut ikan. Proses pembersihan yang baik dapat mengurangi risiko kontaminasi bakteri yang dapat meningkatkan produksi histamin.
  3. Penyimpanan Ikan yang Tepat: Jika ikan tidak langsung dimasak, simpanlah di dalam freezer. Menurut WHO, pembentukan histamin pada ikan sangat bergantung pada kondisi suhu penyimpanan. Simpanlah ikan dalam lemari pendingin dengan suhu <4 untuk mencegah pembentukan histamin yang berlebihan.
  4. Jaga Kebersihan Selama Proses Pengolahan: Selama proses pengolahan ikan, pastikan untuk selalu menjaga kebersihan. Hal ini termasuk mencuci peralatan yang digunakan dan memastikan tidak ada kontaminasi silang dengan bahan makanan lain.
  5. Masak Ikan dengan Suhu yang Aman: Saat mengolah ikan, pastikan untuk memasaknya hingga matang dengan suhu yang aman. Histamin memang tidak bisa hilang melalui proses pemanasan, tetapi hal ini dapat membantu meminimalisir bakteri lain dalam ikan penyebab foodborne disease yang juga dapat menimbulkan risiko kesehatan

Pentingnya Memantau Kadar Histamin pada Ikan

Indonesia, sebagai negara maritim dengan potensi sumber daya ikan yang melimpah, telah mencatatkan nilai ekspor produk perikanan yang mencapai US$6,24 miliar pada tahun 2022. Oleh karena itu, memastikan kualitas ikan yang diekspor bukan hanya menjadi tanggung jawab industri perikanan, tetapi juga menjadi kepentingan nasional untuk menjaga reputasi produk perikanan Indonesia di mata dunia.

Baca Juga:  Alasan Produk Olahan Pangan Anda Perlu Mencantumkan Indeks Nilai Gizi

Kadar histamin yang tinggi dalam ikan dan produk olahannya menunjukkan adanya penurunan kualitas. Codex Alimentarius Commission (CAC), lembaga yang mengatur standardisasi keamanan pangan internasional, juga menekankan pentingnya memantau kadar histamin pada ikan segar, khususnya pada kelompok ikan Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae dan Coryphaenedae sebagai acuan kualitas higiene pada ikan, selain uji cemaran mikroorganisme yang memang biasa dilakukan pada produk pangan.

Dalam konteks industri F&B dan ekspor ikan, memonitor kadar histamin menjadi langkah krusial dalam menjaga standar kualitas produk ikan. Pengujian kadar histamin yang akurat dan terpercaya dapat memberikan jaminan keamanan bagi konsumen dan memastikan bahwa ikan yang diekspor memenuhi standar kualitas internasional. Pelaku industri perikanan dapat bekerja sama dengan laboratorium terpercaya dalam melakukan uji ini, guna memastikan keamanan dan kualitas produk ikan yang akan dipasarkan.

Berdasarkan regulasi dari Food and Drug Administration (FDA), batas kadar histamin yang diperbolehkan dalam konsumsi adalah <50 ppm (setara dengan 50 mg/kg ikan). Sementara itu, sesuai dengan standar nasional Indonesia, yakni SNI 2729:2013 tentang Mutu Ikan Segar dan SNI 4110:2020 tentang Mutu Ikan Beku, batas maksimum histamin yang diizinkan adalah sebesar 100 ppm atau setara dengan 100 mg/1 kg. Untuk

Pengujian dan Pengendalian Kadar Histamin pada Ikan

Batasan kadar histamin dalam ikan segar atau yang dibekukan bervariasi di berbagai negara. Di China (RRC), batasannya adalah 400 ppm. Sementara di negara-negara seperti Australia, Chili, Israel, New Zealand, Filipina, Taiwan, dan Korea Selatan, batasannya ditetapkan pada 200 ppm. Di India, Moroko, Peru, dan Vietnam, batasannya antara 100 ppm hingga 200 ppm. Fiji dan Samoa memiliki batas kadar rata-rata 100 ppm. Negara Mercosur (Argentina, Brazil, Paraguay, Uruguay, Venezuela) dan Eurasian Custom Union (Armenia, Belarusia, Kazakhstan, Kirgistan, Rusia) menetapkan batas maksimum 100 ppm. Di Amerika Serikat, berdasarkan HACCP, batas maksimumnya adalah 50 ppm, sedangkan menurut National Fishery Institute Guidance, batasnya lebih ketat, yaitu 30 ppm. Codex dan Kepulauan Solomon memiliki batasan kadar histamin rata-rata 100 ppm dengan kadar maksimum 200 ppm.

Jika Anda bergerak di bidang ekspor perikanan, penting untuk mengetahui peraturan terkait batasan kadar histamin di negara tujuan ekspor produk Anda, untuk memastikan produk anda dapat diterima. Proses pengujian kadar histamin yang tepat juga penting diperhatikan, untuk memastikan hasilnya akurat. Histamin dehidrogenase adalah salah satu metode yang dapat digunakan dalam melakukan pengujian histamin. Untuk melakukan pengujian, jumlah minimal sampel yang diperlukan adalah 50 gram. Sangat penting untuk memastikan bahwa sampel dikirim ke laboratorium dalam keadaan segar. Jika melalui proses pengiriman atau penyimpanan, sampel harus disimpan dalam kondisi beku pada suhu -20℃. Untuk sampel yang berbentuk produk olahan ikan, pastikan sampel yang dikirimkan berasal dari batch produksi terbaru.

Baca Juga:  Cegah Diabetes dengan Pemeriksaan Gula Darah

Untuk memastikan tidak terjadi pembentukan histamin dalam produk Anda, ada beberapa langkah yang harus diambil. Pertama, pastikan untuk selalu menjaga suhu ikan agar tetap dingin selama proses penanganan, yaitu suhu beku di bawah -18℃ . Kedua, selalu terapkan prinsip higiene selama proses penanganan ikan untuk meminimalisir pertumbuhan bakteri yang dapat meningkatkan kadar histamin.

Kesimpulan

Indonesia, sebagai negara maritim dengan potensi sumber daya ikan yang melimpah, memiliki tanggung jawab besar dalam memastikan kualitas ikan yang dikonsumsi oleh masyarakat dan diekspor ke berbagai negara. Histamin, zat yang dapat terbentuk dalam ikan, menjadi salah satu faktor yang perlu diwaspadai karena dapat menyebabkan keracunan jika dikonsumsi dalam jumlah yang tinggi. Berbagai negara memiliki standar batas kadar histamin yang berbeda, namun yang pasti, kadar histamin yang tinggi menunjukkan penurunan kualitas ikan.

Pengujian histamin memerlukan metode yang tepat serta dukungan dari laboratorium yang terpercaya. Selain itu, pengendalian pembentukan histamin melalui penanganan dan penyimpanan ikan yang tepat sangat krusial. Hal ini tidak hanya untuk menjaga kualitas ikan, tetapi juga untuk memastikan kesehatan konsumen.

Prodia FHL hadir sebagai solusi bagi industri F&B dan ekspor ikan di Indonesia. Dengan layanan pemeriksaan kadar histamin yang akurat dan terpercaya, Prodia FHL berkomitmen untuk mendukung upaya menciptakan pengalaman konsumsi ikan yang sehat dan aman. Bagi para pelaku bisnis di sektor perikanan, jangan biarkan bisnis Anda terhambat oleh isu keamanan pangan. Segeralah lakukan pemeriksaan histamin dengan Prodia FHL. Ingatlah selalu bahwa kualitas produk ikan Anda adalah kunci utama untuk #KerjaBersamaSehatBersama. Untuk informasi lebih lanjut mengenai layanan dan kesehatan, Anda dapat mengunjungi website Prodia FHL di www.prodiaohi.co.id.

Sumber:
1. DeBeer J, Bell JW, Nolte F, Arcieri J, Correa G. Histamine Limits by Country: A Survey and Review. J. Food Prot. 2021 [cited 2023 Sep 15]; 84(9): 1610-1628. https://doi.org/10.4315/JFP-21-129.
2. FAO and WHO. 2020. Code of Practice for Fish and Fishery Products (CXC 52-3002). Rome. https://doi.org/10.4060/cb0658en