Kontaminasi Salmonella dalam Produk Pangan: Mekanisme Infeksi, Ambang Batas, dan Pentingnya Pengujian Keamanan Makanan

Penulis: Muhammad Fadhil Fathiah, S.Si
Research and Product Development

Kontaminasi produk makanan akibat Salmonella sp. menjadi perhatian serius di negara berkembang seperti Indonesia. Berdasarkan laporan tahunan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) tahun 2023, terdapat 26 kasus cemaran mikrobiologi yang terkonfirmasi, beberapa di antaranya disebabkan oleh Salmonella (BPOM 2023). Di Eropa, laporan European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC) tahun 2019 menunjukkan bahwa Salmonella menjadi penyebab keracunan makanan pada 91.857 orang. Keracunan ini umumnya terjadi akibat kontaminasi silang dari bahan mentah ke makanan lain.

Salmonella memiliki kemampuan bertahan hidup di permukaan makanan dalam waktu lama, sehingga meningkatkan risiko kontaminasi silang antara petugas penanganan makanan, produk makanan, dan permukaan kontak makanan. Sebagian besar kontaminasi terjadi di area persiapan makanan. Faktor-faktor seperti suhu penyimpanan yang tidak memadai, proses pemasakan yang tidak tepat, serta kebersihan peralatan yang kurang selama persiapan makanan dapat meningkatkan potensi kontaminasi. Produk makanan yang sering terkontaminasi meliputi telur, daging, susu mentah, buah-buahan, dan ikan. Oleh karena itu, pengujian kualitas makanan untuk mendeteksi keberadaannya sangat penting dilakukan guna mencegah risiko keracunan makanan.

Karakteristik dan Klasifikasi Salmonella

Salmonella merupakan bakteri gram negatif berbentuk batang dari famili Enterobacteriaceae. Bakteri ini menjadi penyebab utama salmonellosis, yaitu infeksi saluran pencernaan yang ditularkan melalui makanan yang terkontaminasi. Berdasarkan spesifisitas inang dan gejala penyakit yang ditimbulkannya dibagi menjadi dua serotipe utama, yaitu tifoid dan non-tifoid (Tabel 1).

Mekanisme Infeksi dan Toksisitas

Secara keseluruhan, toksisitas Salmonella merupakan hasil dari kombinasi kemampuan bakteri untuk menempel dan menginvasi sel inang, menghindari mekanisme pertahanan imun, serta memicu respons inflamasi yang berlebihan melalui produksi endotoksin. Proses infeksi Salmonella dimulai ketika seseorang mengonsumsi makanan yang terkontaminasi bakteri ini. Kemampuan adaptasinya terhadap kondisi asam lambung memungkinkan bakteri ini bertahan dan melewati lambung hingga mencapai usus halus.

Setelah mencapai usus halus, bakteri ini melintasi lapisan mukosa usus dan masuk ke dalam sel M, yaitu sel khusus yang berfungsi mengangkut partikel asing ke sel-sel kekebalan tubuh seperti sel T dan sel B di kelenjar getah bening (Peyer’s patches). Setelah melintasi epitel usus, bakteri ini bertindak dengan dua mekanisme berbeda tergantung pada serotipenya:

• Serotipe tifoid (Salmonella typhi dan Salmonella paratyphi) akan masuk ke dalam makrofag usus dan bertahan hidup di dalamnya. Dari sana, bakteri menyebar ke seluruh tubuh melalui sistem retikuloendotelial yang meliputi hati, limpa, dan kelenjar getah bening, sehingga menyebabkan infeksi sistemik yang lebih serius.
• Serotipe non-tifoid (Salmonella typhimurium dan Salmonella enteritidis) akan memicu respons inflamasi lokal di usus. Kehadiran bakteri ini merangsang sel kekebalan tubuh untuk melepaskan sinyal peradangan yang mengundang sel darah putih (PMN atau Polymorphonuclear Leukocytes) ke lumen usus, menyebabkan peradangan dan diare.

Batas Kontaminasi dan Pengujian

Mengingat dampak kesehatan yang ditimbulkan oleh infeksi, pengendalian kontaminasi pada produk makanan menjadi sangat penting. Berdasarkan Peraturan BPOM RI Nomor 13 Tahun 2019, batas cemaran dalam produk pangan seperti produk berbasis ikan, makanan ringan siap santap, produk susu, minuman non-susu, produk pangan gizi khusus, daging, dan produk unggas, ditetapkan pada nilai ambang batas 0 atau negatif per 25 gram atau 25 mililiter sampel. Nilai ambang batas ini sejalan dengan ketentuan dalam regulasi Komisi Eropa (EC) No. 2019/268 yang menyatakan bahwa kadarnya pada makanan harus terdeteksi negatif dalam 25 gram sampel.

Untuk memastikan keamanan pangan, setiap pengujian berdasarkan SNI ISO 6579-1:2017 memerlukan pengujian konfirmasi menggunakan media selektif dan uji biokimia seperti TSI dan LIA. Selain itu, uji tambahan seperti uji Urease, Indol, Voges-Proskauer, dan Sitrat juga diperlukan untuk meningkatkan akurasi identifikasi dan mengurangi kemungkinan kesalahan deteksi. Regulasi Uni Eropa (EU) No. 2019/268 mengenai Salmonella dalam populasi unggas juga mewajibkan uji tambahan untuk memastikan efektivitas pengendalian dan penurunan prevalensinya secara berkelanjutan. Selain itu, regulasi Komisi Eropa (EC) No. 2073/2005 tentang kriteria mikrobiologi untuk bahan pangan mewajibkan pengujian tambahan guna memastikan pengendalian kontaminasi yang optimal.

Kesimpulan

Dengan mempertimbangkan bahaya infeksi serta risiko kontaminasi pada produk pangan, pengujian kualitas makanan menjadi aspek yang sangat krusial dalam industri pangan. Penerapan metode deteksi yang akurat sesuai standar yang berlaku tidak hanya bertujuan untuk mencegah penyebaran penyakit tetapi juga memastikan keamanan pangan yang beredar di pasaran. Oleh karena itu, pengawasan yang ketat serta kepatuhan terhadap regulasi keamanan pangan sangat diperlukan guna melindungi kesehatan masyarakat dari risiko keracunan makanan akibat Salmonella.

Deteksi kontaminasi Salmonella pada makanan dapat dilakukan di Laboratorium Food Health Laboratory (FHL). Dengan pengukuran yang akurat, uji makanan di FHL dapat membantu mendeteksi kontaminasi Salmonella yang berpotensi membahayakan kesehatan. Melakukan pemeriksaan ini secara rutin memberi jaminan kualitas dan mengurangi potensi risiko masalah keracunan makanan.

 

Daftar Pustaka

[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2019. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 13 Tahun 2019 Batas maksmial cemaran mikroba dalam pangan olahan. Jakarta (ID): BPOM RI.

Carassco E, Morales-Rueda A, Garcia-Gimeno RM. 2011. Cross-contamination and recontamination by Salmonella in foods: A review. Food Research International, 45: 545-556.

Commission Regulation (EU) No 2019/268. 2019. European Parliament and the Council as regards the Union target for the reduction of Salmonella enteritidis and Salmonella typhimurium in flocks of broilers. Official Journal of the European Union. L 44: 6–10.

Eaton, David L., and Curtis D. Klaassen. “Principles of toxicology.” Casarett and Doull’s Toxicology: The basic science of poisons 6 (2001).

Ehuwa O, Jaiswal AK, Jaiswal S. 2021. Salmonella, food safety, and food handling practices. Foods. 10(5): 1 – 16.

Haraga A, Ohlson MB, Miller SI. 2008. Salmonellae interplay with host cells. Nature Reviews Microbiology. 6 (1): 53-66.

Klaassen CD, Watkins JB. 2021. Cassarett & Doull’s essentials of Toxicology. New York (US): McGraw Hill.

SNI ISO 6579: 2017 Mikrobiologi bahan pangan dan pakan – Metode horizontal untuk deteksi Salmonella spp.

SNI ISO 7932: 2012. Mikrobiologi bahan pangan dan pakan – Metode horizontal untuk enumerasi Bacillus cereus terduga – Teknik penghitungan koloni pada suhu 30^oC.

SNI ISO 7218: 2012. Mikrobiologi bahan pangan dan pakan. Persyaratan umum dan pedoman untuk pengujian mikrobiologi.