Kandungan Kafein pada Produk Kopi dan Produk Pangan Berbasis Kopi

Uji Kandungan Kafein pada Produk Kopi

Penulis: Muhammad Fadhil Fathiah, S.Si

(Research and Product Development Prodia OHI)

Pendahuluan 

Kopi (Coffea sp.) merupakan salah satu komoditas pertanian yang diperdagangkan di beberapa negara di dunia. Komoditas kopi mempunyai peran penting dalam kegiatan perekonomian Indonesia. Luas areal lahan kopi perkebunan rakyat tahun 2020 sebesar 13,84 ribu ha dengan produksi kopi sebesar 762,38 ribu ton. Data Kementrian Pertanian menunjukkan peningkatan konsumsi kopi nasional pada tahun 2020 mencapai 370 ribu ton. Peningkatan perkembangan pasar global dan adanya resolusi ICO 407 terkait larangan perdagangan kopi mutu rendah melatarbelakangi dibentuknya penerapan standar mutu biji kopi di Indonesia. Penerapan standar mutu dituliskan dalam SNI 01-2907-2008 tentang biji kopi.  

Biji kopi adalah biji dari tanaman Coffea sp. dalam bentuk utuh dan sudah disangrai dengan kadar air tidak lebih dari 12%. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Nomor 34 tahun 2019 mengategorikan kopi sebagai minuman. Industri kopi di Indonesia saat ini mengenal produk kopi dalam bentuk kemasan yang telah mengalami berbagai perlakuan, beberapa produk olahannya di antaranya kopi bubuk, kopi instan, dan kopi campur. Kopi bubuk adalah biji kopi sangrai yang digiling dengan kandungan kafein tidak lebih dari 2.5% dan kadar air kurang dari 7%. Sedangkan kopi instan merupakan produk dalam bentuk kering yang mudah larut dalam air dengan kandungan kafein 2-8%, dan merupakan hasil ekstrak dari biji kopi sangrai. Selain itu terdapat kategori kopi campur yang merupakan produk kopi dengan berbagai campuran gandum, gula, atau susu dengan kandungan kadar kopi tidak kurang dari 50%. 

Baca Juga:  Mengapa Penting untuk Melakukan Pemeriksaan Tekanan Darah?

Meskipun bukan produk pangan yang wajib mencantumkan nilai gizi, kopi juga mengandung zat gizi dan senyawa aktif. Biji kopi sangrai sendiri mengandung sekitar 43% karbohidrat (sukrosa, gula pereduksi, lignin, pektin), 7.5-10% protein, 10-15% lipid, 25% melanoidin, 3.7-5% mineral, dan 6% asam organik serta  non organik. Kopi juga mengandung berbagai senyawa yang bermanfaat seperti kafein, flavonoid, diterpene, melanoid, asam klorogenat, dan trigonelin. Masing-masing senyawa tersebut memiliki peranan penting terhadap kesehatan tubuh. Senyawa – senyawa inilah yang membuat kopi digemari karena memberikan manfaat secara langsung bagi tubuh ketika dikonsumsi. Manfaat mengonsumsi kopi di antaranya, dapat meningkatkan kinerja fisik, mengurangi stress dengan mengaktifkan bagian otak yang mengatur suasana hati dan fungsi kognitif, membakar lemak, mengurangi risiko terkena stroke, kanker hati dan kanker prostat.

Kandungan kafein 

Salah satu komponen aktif yang terdapat dalam biji kopi adalah kafein (Gambar 1). Kafein (1,3,7-trimethylxantine) merupakan senyawa alkaloid alami yang terdapat pada biji kopi dan 60 jenis tanaman lain seperti daun teh, biji kakao, dan kacang/biji kola. Kafein memiliki sifat larut dalam minyak maupun air sehingga secara cepat diabsorbsi tubuh melalui sistem gastrointestinal (pencernaan), diserap melalui membran sel dan diedarkan ke jaringan. Metabolisme kafein dilakukan pada organ hati dan menghasilkan berbagai metabolit hasil reaksi dengan enzim pencernaan. Kadar kafein dalam aliran darah meningkat pada 15 – 45 menit setelah konsumsi dan mencapai puncaknya pada 60 menit setelah dikonsumsi. Konsumsi kafein dengan kadar 100-400 mg mampu memberikan efek perlindungan dan menurunkan resiko terhadap penyakit kardiovaskuler. Sinyal kafein menstimulasi sistem syaraf yang berpengaruh pada pengaturan sistem energi dalam tubuh.

Baca Juga:  Alasan Pentingnya Tes HbA1C Bagi Pekerja

Struktur kimia kafein

Struktur kimia kafein

Selain kafein, senyawa lain pada kopi seperti asam klorogenat juga dapat memberikan efek baik terhadap sistem kardiovaskular dengan menurunkan tekanan darah. Senyawa flavonoid pada kopi diperoleh dari metabolit sekunder tanaman yang berfungsi menangkap radikal bebas sel tubuh. Diterpene merupakan senyawa yang mampu meningkatkan kadar kolestrol serum. Senyawa melanoidin berperan dalam menciptakan warna gelap kopi yang berperan sebagai anti mikroba, anti hipertensi, antioksidan, dan anti inflamasi. 

Kadar konsumsi kafein harian

Peningkatan perilaku konsumtif dan perubahan gaya hidup masyarakat, menjadikan konsumsi kopi menjadi suatu kebiasaan. Konsumsi kafein harian dapat bermanfaat bagi tubuh. Namun, jika konsumsinya melebihi kadar batas, maka dapat menimbulkan potensi masalah kesehatan.

Kadar batas konsumsi kafein menurut Food and Drug Administration (FDA) untuk orang dewasa yaitu tidak lebih dari 400 mg per hari yang setara 4 cangkir kopi. Bagi pelaku indsustri makanan, batas maksimal dosis kafein yang dapat ditambahkan pada produk makanan dan minuman menurut SNI 01-7152-2006 yaitu 150 mg per hari atau 50 mg per sajian. Konsumsi kafein dengan kadar yang tinggi dapat menimbulkan masalah kesehatan diantaranya adalah gangguan tidur (insomnia), peningkatan tekanan darah, gangguan pencernaan, perubahan warna gigi dan bau mulut, serta meningkatkan potensi resiko serangan jantung.

Produk kopi komersial yang umum dikonsumsi masyarakat saat ini merupakan olahan biji kopi yang telah mengalami penambahan berbagai bahan. Penambahan dan pengurangan bahan tersebut berpengaruh terhadap kandungan kafein pada hasil produk akhir. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengujian analisa kandungan kadar kafein pada produk kopi komersial untuk memastikan produk kopi yang dikonsumsi memenuhi standar mutu produk. Selain itu produk pangan yang mencantumkan kadar kafein dapat memberikan informasi tambahan bagi konsumen yang ingin mengonsumsi produk kopi namum memiliki kondisi tertentu atau hipersensitif terhadap kafein.

Baca Juga:  Infeksi Penyakit Menular di Tempat Kerja

Daftar Pustaka

[BPS]. Badan Pusat Statistik. 2020. Statistik Kopi Indonesia 2020. Jakarta: Badan Pusat Statistik.

Azrimaidaliza, Resmiati, Famelia W, Purnakarya I, Firdaus, Khairany Y. 2020. Buku Ajar Dazar Gizi Ilmu Kesehatan Masyarakat). Padang (ID): LPPM-Universitas Andalas.

Badan Standarisasi Nasional. 2008. Biji Kopi. SNI No. 01-2907-2008:2008. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.

BPOM. 2019. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan No 22 Tahun 2019 tentang Informasi Nilai Gizi Pada Label Pangan Olahan. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.

BPOM. 2019. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan No 34 Tahun 2019 tentang Kategori Makanan. Jakarta: BPOM.

Farah A. 2017. Nutritional and health effects of coffee: Achieving Sustainable Cultivation of Coffe 1st ed. France (FRA): Lashermes.

Ma’isya AM, Angelia F, Gusman GG, Lihayati, Zaref MA, Defani NM, Annabawi SR, Saputra, Kholili SH, Amalia PS, Katar Y, Ilmiawati C. 2020. Potensi kopi sebagai zat gizi fungsional untuk kesehatan kardiovaskuler. Majalah Kedokteran Andalas. 43 (1): 47-56.

Rahmawati I, Gustiani LT. 2023. Analisis kafein pada kopi arabika (Coffea arabica L.) gununghalu teknik light roasting, medium roasting, dan dark roasting. Kimia Padjajaran. 1 (2): 66 – 73.

Wachamo HL. 2017. Review on health benefit and risk of coffee comsuption. Med. Aromat. Plants. 6 (4): 1-12.