Makanan mentah sering banyak orang anggap lebih segar, alami, atau lebih sehat. Contohnya salad, sashimi, dan produk siap saji dingin. Namun tetap ada risiko kontaminasi bakteri, termasuk Listeria monocytogenes. Bakteri ini tidak terlihat, tetapi dapat memicu keracunan makanan jika penanganannya tidak tepat. Karena itu, penting bagi Anda untuk memahami kapan makanan mentah masih relatif aman, dan kapan justru berisiko bagi kesehatan. Dalam artikel ini, Prodia OHI akan membahas berbagai aspek keamanan makanan mentah, bakteri yang perlu diwaspadai, serta langkah pencegahannya.
Daftar isi
Pengertian Makanan Mentah
Secara sederhana, makanan mentah adalah makanan yang tidak melalui proses pemanasan di atas suhu tertentu hingga matang sempurna dan memadai untuk membunuh kuman. Artinya, bakteri, virus, atau parasit yang mungkin terdapat pada bahan pangan tersebut masih dapat bertahan karena tidak terpajan suhu tinggi yang cukup lama. Pola makan berbasis raw food kadang dianggap lebih alami, tetapi tanpa penanganan yang tepat justru dapat meningkatkan risiko terjadinya keracunan makanan.
Contoh makanan mentah antara lain daging dan ikan mentah atau setengah matang (seperti sashimi atau steak yang terlalu rare), susu yang tidak melewati proses pasteurisasi, keju lunak tertentu, telur setengah matang, serta sayuran dan buah yang hanya melewati pembilasan singkat. Produk ready-to-eat yang disimpan di suhu dingin seperti salad siap saji, daging olahan dingin, atau makanan siap makan lain juga dapat berisiko bila tidak diolah, disimpan, dan ditangani dengan higienis. Oleh karena itu, penting bagi Anda untuk memahami bahwa tidak semua makanan mentah aman Anda konsumsi.
Risiko Keracunan Makanan dari Makanan Mentah
Saat mengonsumsi makanan mentah atau kurang matang, salah satu risiko terbesar yang perlu Anda waspadai adalah keracunan makanan (foodborne illness). Kondisi ini dapat terjadi ketika bahan pangan yang tidak Anda cuci bersih terkontaminasi bakteri, virus, parasit, atau toksin. Beberapa kuman yang sering dikaitkan dengan makanan mentah salah satunya adalah Listeria monocytogenes.
Gejala keracunan makanan bisa berupa mual, muntah, diare, kram perut, demam, hingga sakit kepala, yang biasanya muncul dalam 24 jam pertama dan dapat berlangsung beberapa hari, tergantung jenis kuman penyebabnya. Proses pemasakan dengan suhu yang cukup dan waktu yang tepat membantu membunuh sebagian besar patogen ini, sedangkan pada makanan mentah atau kurang matang, kuman tersebut tetap dapat bertahan.
Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes adalah bakteri gram positif yang dapat hidup di dalam sel tubuh manusia dan punya kemampuan unik untuk tetap bertahan bahkan pada suhu lemari es. Beberapa kejadian Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan makanan pernah dikaitkan dengan bakteri ini, termasuk wabah besar yang disebabkan oleh konsumsi keju lunak dari susu yang tidak dipasteurisasi dan produk siap saji dingin. Meskipun bukan penyebab paling sering dari keracunan makanan, Listeria monocytogenes dikenal memiliki angka kematian yang tinggi karena faktor virulensinya yang kuat, seperti kemampuan berpindah antarsel dan tumbuh pada suhu rendah.
Listeria monocytogenes dapat ditemukan secara luas di lingkungan, seperti tanah, air, dan permukaan tanaman, lalu masuk ke rantai pangan dengan menempel pada bahan baku makanan. Bakteri ini juga mampu membentuk lapisan biofilm pada peralatan atau permukaan pengolahan pangan, sehingga sulit Anda bersihkan jika sanitasi tidak optimal. Keunikannya, Listeria monocytogenes tetap dapat bertahan hidup bahkan tumbuh perlahan pada suhu lemari es, sehingga menjadi masalah khusus pada produk siap saji dingin seperti salad kemasan, sandwich dingin, ikan asap, serta produk susu yang tidak dipasteurisasi. Bila penyimpanan produk terlalu lama atau melewati penanganan yang kurang higienis, jumlah bakteri dapat meningkat meski makanan terlihat segar dan tersimpan di suhu dingin.
Cara Mengurangi Risiko Saat Mengonsumsi Makanan Mentah
Mengonsumsi makanan mentah bisa terasa lebih segar atau praktis, tetapi tetap memiliki risiko jika penanganannya kurang tepat. Berikut beberapa langkah sederhana yang dapat Anda lakukan di rumah untuk membantu menurunkan risiko keracunan pangan.
Pilih Bahan dari Sumber yang Terpercaya
Usahakan membeli bahan makanan dari tempat yang bersih, terawat, dan memiliki penyimpanan dingin yang baik. Perhatikan tampilan, bau, dan tanggal kedaluwarsa produk agar Anda tidak menggunakan bahan yang sudah menurun kualitasnya.
Simpan Bahan di Suhu yang Tepat dan Tidak Terlalu Lama
Segera simpan bahan makanan mentah di kulkas atau freezer sesuai jenisnya, dan hindari membiarkannya terlalu lama di suhu ruang. Jangan ragu membuang bahan yang sudah tampak berubah warna, berbau tidak sedap, atau terlalu lama Anda simpan dari anjuran.
Pisahkan Talenan dan Peralatan untuk Bahan Mentah dan Matang
Gunakan talenan dan pisau terpisah untuk daging mentah, ikan mentah, dan makanan matang untuk mencegah kontaminasi silang. Anda juga dapat memberi tanda atau warna berbeda pada peralatan agar tidak tertukar saat memasak.
Cuci Tangan dan Peralatan dengan Benar
Cuci tangan dengan sabun dan air mengalir sebelum dan sesudah mengolah makanan mentah, terutama daging, ikan, dan telur. Pastikan juga Anda membersihkan peralatan, talenan, dan permukaan meja dengan sabun setelah Anda gunakan, lalu mengeringkannya dengan baik.
Hindari Menyajikan Makanan Mentah untuk Kelompok Rentan
Anak-anak, ibu hamil, lansia, dan individu dengan daya tahan tubuh lemah sebaiknya tidak mengonsumsi makanan mentah berisiko tinggi, seperti daging mentah, ikan mentah, susu tanpa pasteurisasi, atau keju lunak tertentu. Pada kelompok ini, lebih aman memilih makanan yang matang sempurna untuk menurunkan risiko infeksi.
Keamanan Makanan Mentah untuk Pelaku Usaha Kuliner
Bagi pelaku usaha kuliner yang mengolah atau menyajikan makanan mentah dan siap saji, keamanan pangan menjadi kunci untuk menjaga kepercayaan pelanggan dan mencegah risiko keracunan makanan. Berikut beberapa hal yang dapat Anda terapkan di dapur usaha Anda.
Terapkan SOP Kebersihan Dapur dan Personal Hygiene Karyawan
Pastikan ada prosedur tertulis tentang cuci tangan, penggunaan sarung tangan, penutup kepala, dan kebersihan seragam kerja. Lakukan briefing dan pengawasan rutin agar karyawan benar-benar mematuhi standar kebersihan tersebut, bukan sekadar formalitas.
Kontrol Suhu Penyimpanan dan Rotasi Stok
Atur suhu chiller dan freezer sesuai rekomendasi masing-masing bahan, lalu cek secara berkala dengan termometer. Terapkan sistem FIFO (first in, first out) agar bahan tidak terlalu lama disimpan dan kualitas tetap terjaga.
Bersihkan Area Lembap untuk Mencegah Biofilm Bakteri
Area seperti sink, lantai dekat saluran air, dan sela peralatan basah mudah menjadi tempat bakteri membentuk biofilm yang sulit dibersihkan. Gunakan pembersih yang sesuai, sikat secara menyeluruh, dan pastikan area tersebut kering setelah operasional selesai.
Terapkan Labeling, Tanggal Kedaluwarsa, dan Cara Simpan di Produk
Berikan label yang jelas berisi nama produk, tanggal produksi, tanggal kedaluwarsa, serta cara penyimpanan yang dianjurkan. Informasi ini membantu tim internal mengontrol kualitas dan memberi panduan yang tepat kepada konsumen.
Pertimbangkan Uji Mikrobiologi Berkala di Laboratorium
Untuk produk siap saji berisiko tinggi, Anda dapat melakukan uji mikrobiologi secara berkala sebagai kontrol kualitas tambahan. Hasil uji ini dapat menjadi dasar evaluasi SOP dapur sekaligus menambah kredibilitas usaha Anda di mata pelanggan dan mitra bisnis.
Kesimpulan
Mengonsumsi makanan mentah tidak selalu berbahaya. Namun risikonya meningkat jika bahan tidak segar, penyimpanan tidak tepat, atau prosesnya tidak higienis. Bakteri seperti Listeria monocytogenes dapat bertahan di suhu dingin dan menempel pada produk siap saji. Oleh karena itu, konsumen dan pelaku usaha perlu teliti pada sumber bahan, cara simpan, dan kebersihan peralatan. Dengan pencegahan yang tepat, Anda tetap dapat menikmati makanan favorit dengan lebih aman.
Jika Anda ingin memastikan kondisi kesehatan setelah mengalami gejala keracunan makanan atau pelaku usaha yang membutuhkan uji mikrobiologi dan pendampingan kesehatan kerja, Prodia OHI dapat membantu menyediakan layanan pemeriksaan dan konsultasi yang sesuai kebutuhan. Jaga keamanan pangan dan kesehatan pekerja agar kita dapat #KerjaBersamaSehatBersama. Untuk informasi lebih lanjut, hubungi Prodia Food Health Laboratory melalui (0361) 4491 897 atau WhatsApp untuk informasi lebih lanjut tentang layanan kami.