Pentingnya Penerapan Sistem HACCP dalam Keamanan Pangan di Tempat Kerja

Penyakit yang ditularkan melalui pangan, atau food borne disease, merupakan ancaman serius bagi kesehatan publik. Kontaminasi silang, penyimpanan yang tidak tepat, dan pengolahan makanan yang tidak higienis adalah beberapa penyebab utama terjadinya penyakit ini. Menurut data Kemenkes tahun 2023, hingga 16 Oktober telah terjadi 4.792 kasus keracunan pangan, meningkat 1.000 kasus dari tahun sebelumnya. Angka ini menggarisbawahi pentingnya pengawasan keamanan pangan yang ketat di setiap tahapan produksi dan distribusi.

Risiko Pajanan Berbahaya

Dalam industri pangan, standar operasional yang ketat, termasuk penggunaan masker dan sarung tangan oleh penjamah makanan, adalah langkah awal untuk memastikan kebersihan dan mencegah kontaminasi. Namun, risiko kontaminasi tidak hanya berasal dari mikroorganisme berbahaya, tetapi juga dari logam berat seperti Arsen (As), Timbal (Pb), Kadmium (Cd), Merkuri (Hg), dan Timah (Sn). Logam berat ini dapat terakumulasi dalam produk pangan dan menimbulkan risiko kesehatan yang serius bagi konsumen. Oleh karena itu, diperlukan strategi pencegahan yang komprehensif untuk menghindari masuknya zat berbahaya ke dalam tubuh melalui konsumsi produk pangan.

 

Pengertian HACCP

HACCP (Hazard Analytical and Critical Control Point) adalah sebuah metode sistematis berbasis sains yang mengidentifikasi risiko bahaya tertentu dan tindakan pengendaliannya untuk memastikan keamanan dari produk pangan yang diproduksi. Berfokus pada pencegahan kontaminasi, HACCP dapat membantu merencenakan proses kerja industri pangan termasuk merancang peralatan dan prosedur pengolahan. Berikut 7 prinsip HACCP di antaranya:

Prinsip 1: Melakukan analisis bahaya

Langkah awal dalam sistem HACCP adalah melakukan analisis bahaya. Ini melibatkan identifikasi dan evaluasi risiko biologis, kimia, dan fisik yang mungkin terjadi di setiap tahap produksi pangan. Dengan demikian, tim HACCP dapat menentukan langkah-langkah pengendalian yang efektif. Sebagai contoh, dalam pengolahan ayam, bahaya cemaran mikrobiologi pada bahan baku dapat dikendalikan dengan memastikan suhu penyimpanan yang tepat.

Prinsip 2: Tentukan Titik Kendali Kritis/ Critical Control Point (CCP)

Identifikasi Titik Kendali Kritis atau lebih dikenal dengan CCP sebagai prinsip kedua, di mana pengendalian diperlukan untuk mengeliminasi atau mengurangi risiko ke tingkat yang dapat diterima. Penerapan bagan keputusan CCP membantu dalam proses identifikasi ini, menekankan pentingnya pendekatan yang disesuaikan berdasarkan karakteristik unik di setiap fasilitas produksi.  Contoh CCP dalam pengolahan ayam adalah suhu penyimpanan bahan baku agar tidak terjadi bahaya cemaran mikrobiologi pada olahan ayam.

Prinsip 3: Tetapkan batas kritis

Menetapkan batas kritis sebagai prinsip ketiga. Batas kritis menentukan parameter operasional yang dianggap aman. Batas kritis sangat penting ditetapkan dengan jelas dan diketahui seluruh pihak terkait untuk memastikan keamanan produk pangan yang diproduksi. Contoh batas kritis misalnya suhu penyimpanan harus di bawah -18°C untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme.

Prinsip 4: Menetapkan prosedur pemantauan

Pemantauan memastikan bahwa proses produksi berjalan sesuai dengan standar yang ditetapkan. Pemantauan yang efektif memerlukan peralatan yang akurat dan personil yang terlatih, memungkinkan deteksi dini dan pencegahan penyimpangan dari batas kritis. Contohnya, pemantauan suhu penyimpanan dilakukan setiap 4 jam (di awal, pertengahan, dan akhir shift) untuk mendeteksi penyimpangan dari batas kritis yang ditetapkan.

Prinsip 5: Tetapkan tindakan perbaikan

Tindakan perbaikan yang efektif memastikan bahwa setiap proses kerja ditangani dengan tepat dan sistem HACCP beroperasi sesuai dengan rencana yang telah ditetapkan. Ini melibatkan evaluasi sistematis rencana HACCP dan validasi proses untuk memastikan keefektifannya dalam mengendalikan bahaya. Contohnya, jika suhu penyimpanan ditemukan di atas -18°C, perlu dilakukan pemeriksaan pada freezer dan bahan baku harus segera dipindahkan atau diolah.

Prinsip 6: Tetapkan prosedur verifikasi

Prosedur verifikasi oleh individu dengan keahlian teknis yang relevan memastikan integritas dan efektivitas sistem HACCP. Contohnya, tim QC melakukan pengukuran suhu secara berkala untuk memverifikasi keefektifan pengendalian suhu.

Prinsip 7: Menetapkan prosedur pencatatan dan dokumentasi

Akhirnya, pencatatan dan dokumentasi yang komprehensif, sebagai prinsip ketujuh, memastikan bahwa semua aspek sistem HACCP terdokumentasi dengan baik, dari analisis bahaya hingga tindakan pengendalian yang diterapkan. Ini memungkinkan pelacakan dan verifikasi efektivitas sistem dalam menjaga keamanan pangan. Contohnya, pencatatan suhu freezer dalam form pengukuran suhu dengan paraf memudahkan pelacakan dan verifikasi.

 

Contoh Langkah-Langkah Penting dalam Menjamin Keamanan Pangan

 

Identifikasi Bahaya Cemaran Mikrobiologi pada Bahan Baku Ayam

Bahaya cemaran mikrobiologi, seperti bakteri Salmonella dan E. coli, sering ditemukan pada bahan baku ayam. Risiko ini dapat meningkat jika bahan baku tidak disimpan pada suhu yang tepat. Oleh karena itu, penting untuk melakukan analisis bahaya sebagai langkah awal dalam sistem HACCP.

Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP)

CCP untuk olahan ayam adalah suhu penyimpanan bahan baku. Menjaga suhu penyimpanan yang tepat esensial untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme berbahaya.

Penetapan Batas Kritis

Batas kritis untuk suhu penyimpanan bahan baku ayam ditetapkan di bawah -18°C. Suhu ini dipilih berdasarkan pedoman keamanan pangan yang menunjukkan bahwa suhu di bawah -18°C dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

Prosedur Pemantauan

Pemantauan suhu penyimpanan dilakukan setiap 4 jam, mencakup pengukuran di awal, pertengahan, dan akhir shift. Pemantauan ini memastikan bahwa suhu selalu berada dalam batas kritis yang ditetapkan.

Tindakan Perbaikan

Jika suhu penyimpanan ditemukan di atas -18°C, langkah pertama adalah memeriksa fungsi freezer. Jika freezer tidak berfungsi dengan baik, bahan baku harus segera dipindahkan ke freezer lain yang suhunya sesuai atau segera diolah untuk mencegah risiko cemaran.

Prosedur Verifikasi

Tim QC atau tim penyimpanan harus melakukan pengukuran suhu secara berkala sebagai bagian dari prosedur verifikasi. Verifikasi ini memastikan bahwa semua langkah pengendalian telah dilaksanakan dengan benar dan efektif.

Prosedur Pencatatan dan Dokumentasi

Pencatatan suhu freezer dalam form pengukuran suhu dengan paraf merupakan bagian penting dari dokumentasi HACCP. Dokumentasi ini memungkinkan pelacakan dan audit proses penyimpanan, serta memastikan kepatuhan terhadap standar keamanan pangan.

 

Kesimpulan

Prodia OHI mendukung industri pangan dalam menerapkan sistem HACCP, menawarkan layanan konsultasi dan pengujian untuk memastikan produk pangan memenuhi standar keamanan tertinggi. Dengan bantuan Prodia OHI, perusahaan dapat meningkatkan kepercayaan konsumen dan berkontribusi pada kesejahteraan masyarakat dengan menyediakan produk pangan yang aman dan berkualitas. Mari kita bersama-sama membangun masa depan industri pangan yang lebih aman dan berkualitas dengan #KerjaBersamaSehatBersama. Kunjungi website kami di www.prodiaohi.co.id untuk informasi lebih lanjut tentang layanan kesehatan di tempat kerja.