Mendeteksi Kualitas Gizi dalam Daging

Kolega Prodia memiliki usaha di bidang Food and Beverage? Atau sering menyajikan daging sebagai bahan utama dari makanan? Berarti perlu sekali untuk memahami cara mendeteksi daging yang baik untuk diolah.

Kualitas daging biasanya ditentukan oleh kualitas komposisi (lean to fat ratio) dan faktor palatabilitas seperti penampakan visual, aroma, kekenyalan, juiciness, keempukan, dan rasa. Kualitas gizi dari daging maupun bahan pokok makanan, tentunya memiliki standar yang objektif, di mana Kolega Prodia dapat mengetahuinya juga. Maka, berikut merupakan tips untuk mendeteksi daging yang memiliki kualitas gizi yang baik.

Identifikasi Visual

Identifikasi visual kualitas daging didasarkan pada warna, marbling dan kapasitas menahan air. Marbling adalah garis-garis kecil lemak yang ditemukan di dalam otot dan dapat dilihat pada potongan daging. Kondisi marbling yang baik, yang tampak seperti marmer, menunjukkan kesegaran dan rasa daging. Daging harus memiliki warna normal yang seragam di seluruh potongan. Daging sapi, domba, dan babi juga harus memiliki marbling di seluruh dagingnya.

Aroma/ Bau

Faktor kualitas lainnya adalah aroma/ bau. Produk harus memiliki bau daging yang normal. Tentu bau dari setiap spesies memiliki cirinya masing-masing (contoh daging sapi, kambing, babi, ayam), tetapi bau daging yang berjenis sama (misal daging ayam 1 dan 2) tidak akan terlalu berbeda jauh. Daging yang berbau tengik atau aneh (tidak wajar – sesuai jenisnya) harus dihindari.

Tingkat Kekenyalan

Daging yang tampak kenyal lebih baik daripada daging yang tampak lunak, tetapi terlalu kenyal (sama sekali tidak hancur, kenyal tidak wajar) juga harus diperhatikan.

Kesegaran

Kesegaran daging tergantung pada jumlah air yang disimpan dalam produk daging yang dimasak. Kesegaran dari suatu daging akan meningkatkan rasa, membantu proses melembutkan daging – membuatnya lebih mudah dikunyah, dan merangsang produksi air liur di dalam mulut. 

Keempukan

Keempukan daging berkaitan dengan beberapa faktor, seperti usia hewan, jenis kelamin atau lokasi otot. Salah satu cara penting untuk melunakkan daging adalah dengan ‘aging’ atau pelayuan.

Rasa

Rasa dan aroma saling terkait untuk menciptakan sensasi yang dimiliki konsumen saat makan. Persepsi ini bergantung pada penciuman melalui hidung dan pada sensasi asin, manis, asam dan pahit di lidah. Rasa daging dipengaruhi oleh jenis spesies, diet, metode memasak dan metode pengawetan (misalnya diasap atau diperam).

Beberapa daging perlu diolah terlebih dahulu untuk meningkatkan kualitas rasa, membuatnya lebih lembut dan protein yang terkandung di dalamnya dapat menggumpal sehingga mudah dikunyah dan dicerna. Cara memasak daging juga tergantung pada tingkat keempukan atau kualitas daging itu sendiri. Umumnya, semakin tua binatang, semakin rendah mutu dagingnya, hal tersebut juga berlaku pada binatang ternak yang banyak bergerak, semakin banyak bergerak, semakin rendah kualitas dagingnya.

Tentunya banyak aspek lagi yang perlu diperhatikan bagi kamu yang berada dalam industri F&B. Maka, bagi kamu yang bekerja di Hotel, Restaurant, Industri F&B, Jasa Catering, Kantin Perusahaan, Penelitian Mahasiswa maupun untuk kalangan masyarakat awam. layanan Prodia Food – Health Laboratory dari Prodia OHI sangat diperlukan. Melalui layanan ini, kamu dapat: 

  1. Mendeteksi Food Borne Illness (penyakit yang mungkin disebabkan oleh makanan), 
  2. Mengetahui kandungan bahan tambahan yang terdapat pada makanan apakah sudah memenuhi persyaratan; serta 
  3. Memastikan kualitas pangan terhadap cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

Yuk sajikan makanan yang bergizi baik dan lezat di lidah konsumen dengan layanan dari Prodia OHI, agar kita dapat #KerjaBersamaSehatBersama

Sumber: t.ly/QEHU, t.ly/Wfac bahan ajar gizi pengembangan kuliner 2017 page 54